Колбаса варёная Докторская.

Приготовить в домашних условиях настоящую докторскую колбасу согласно ГОСТа совсем не сложно. Трудность может возникнуть только с оболочкой. Дело в том, что ГОСТ предписывает, что диаметр оболочки для докторской колбасы должен быть не менее 50 мм. Купить такую оболочку для использования в домашних условиях достаточно сложно.
Но в данном случае, на мой взгляд, можно немного отойти от буквального следования ГОСТу. Я для изготовления колбасы варёной Докторской использую оболочку диаметром 32 мм.
И ещё одно отступление от ГОСТа (но это касается всех сортов колбас, а не только Докторской) я не использую нитрит натрия, который применяется на производствах для придания колбасам розового цвета.
Во всём остальном, при изготовлении колбасы Докторской, я руководствовался ГОСТ 23670 «Колбаса варёная докторская высшего сорта».

Ингредиенты

  • Говядина (высшего сорта)- 250 грамм
  • Свинина полужирная- 700 грамм
  • Молоко коровье- 200 мл.
  • Яйцо куриное- 1 шт.
  • Соль поваренная- 20 грамм
  • Сахар-песок- 3 грамма
  • Кардамон молотый- 0,5 грамма

Способ приготовления

Подготовка сырья. Говядину и свинину дважды пропускаем через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями.

Составление фарша. Добавляем соль, сахар, молотый кардамон. Хорошо вымешиваем фарш руками. Затем добавляем в фарш куриное яйцо и молоко, тщательно перемешиваем блендером до получения однородной массы. Оставляем фарш на 1 час в холодильнике для созревания.

Подготовка колбасных оболочек. Нарезаем оболочку для колбасы (можно пользоваться искусственной оболочкой, можно натуральной) на отрезки длиной 25- 30 см. Промываем оболочки в теплой слегка подсоленной воде и завязываем концы оболочки хлопчатобумажным шпагатом с одной стороны, отступив от края 2 см.

Набивка колбас. Другой конец оболочки надеваем на устройство для набивки колбас и формируем колбасные батоны. После набивки, плотно завязать оболочку и с другой стороны. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, аккуратно проткнуть их тонкой иголкой.

Варка колбас. Нагреваем в кастрюле воду до 95 градусов и погружаем колбасные батоны. Варить колбасы при температуре 85-87 градусов 50 минут. Вода не должна кипеть.

Охлаждение колбас. После варки сразу же охладить колбасы в проточной воде (достаточно просто на несколько секунд подставить колбасы под кран), затем охладить при комнатной температуре и затем в холодильнике.
Срок хранения. Вареные колбасы высшего сорта хранят при температуре 4…8 градусов не более 72 часов.

Смотреть видеоролик: «Докторская варёная колбаса: рецепт»

Мясорубки с функцией набивки колбас:

data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus"

>

Запись опубликована в рубрике Рецепты колбас с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

9 комментариев: Колбаса варёная Докторская.

  1. Светлана говорит:

    Добрый день! Возможно ли сделать такую колбасу в ветчинице ?

    • Олег Кочетов говорит:

      Добрый день, Светлана. Если сделать фарш по рецепту Докторской колбасы и приготовить в ветчиннице, то у вас получится очень вкусная натуральная колбасная ветчина. То есть это не будет в строгом смысле слова колбаса Докторская. Но вы ведь делаете не для продажи, а для себя. А значит можете вполне спокойно вносить любые изменения в рецептуру. Именно это мне и нравится в домашней кулинарии. Что это процесс творческий. Желаю успехов!

  2. Светлана говорит:

    И еще вопрос)) где- то читала, что колбасу кладут в холодную воду и нагревают до 80 градусов, не больше, чтобы не нарушить какие- то процессы ферментации как Вы считаете это оправдано?

    • Олег Кочетов говорит:

      Здравствуйте, Светлана. По ГОСТу колбасу кладут в горячую воду, нагретую до 85…90 градусов, и затем варят при температуре 75…85 градусов.

  3. светлана говорит:

    здравствуйте, скажите пожалуйста, какая масса колбасы будет после приготовления?

  4. Николай говорит:

    Добрый день! Скажите все делаю по рецепту ,но в готовом виде у колбасы консистенция получается как у ливерной заводской . Фарш прокручиваю два раза мелкой насадкой ,потом в блендере выход не то .Как быть что не так .

  5. динара говорит:

    скажите пожалуйста, сколько может храниться докторская колбаса?

  6. Владимир говорит:

    Олег, простите за критику , и не сочтите за тролинг… Но ваш вариант – это не ГОСТовский… Не подумайте что я занимаюсь самопиаром или выпендриваюсь, но так уж получилось что колбаса – мое хобби… Вы говорите просто приготовить дома? хммм…. Давайте с самого главного – колбаса состава по ГОСТу, но приготовленная не по технологии – это не докторская. А так как вы не используете нитритную соль, то и называть ваш продукт Докторской… Хотя о чем я … в магазинах продают Докторскую по цене ниже 1 кг свинины….
    Главная сложность Докторской – технологический процесс производства!!!! фаршевая масса полужирной свинины и говядины ДОЛЖНА быть взбита в состояние эмульсии. Для чего? да чтобы связать жир с белком, а произойти это может только при температуре не выше +12 градусов (это крайняя критическая граница). Жир начинает эмульгировать при 10 -12°C. а сам жир является основной связывающей эмульсиии. Если выйти за эту температуру – будет бульонный отек (это горький опыт). Что это ? Это тот самый несвязавшийся с белком жир, который вытек жирным бульончиком. Результата – сухость продукта, а нам надо чтобы он был сочненьким, а сочность придет и жир и влага, которую мы добавляем 10% от массы мяса. Нагрев эмульсии может быть в процессе взбивания измельчителем блендера, при перемешивании руками, да много от чего. Поэтому на производстве сырье слегка подмораживают, а вместо воды вообще добавляют мелко-мелко колотый лед. Ну, какие условия для удержания жира в колбасе, я вроде рассказал, а вот что с влагой? Ведь это она же вытекает в виде бульона…. Как удержать ее? Ну на заводе поступают просто – крахмал, фосфаты и т.п…. Но ведь дома мы ее делаем не для этого, так? Поэтому нам надо мясо парное, с высоким Рh (ПиАш), для хорошего удержания влаги. То есть мясо не прошедшее стадию трупного окоченения. Найти такое – очень сложно, но можно. В фаршевую массу из этого сырья можно добавлять до 15-20% воды (я его быстро кромсаю на куски и подмораживаю 2-3 часа, перед тем как в мясорубку и в блендер, да и и мясорубку я тоже (мет.части, в морозилку на полчаса сую ибо при перемалывании они греют фарш)). Ну вот мы взбили все в эмульсию, смешав параллельно все с солью (нитритной) и перцем с кардамоном. И убираем фаршевую массу – в холодильник на сутки. Можно и на чуть больше. Нитрит защитит от возникновения и развития болезнетворных бактерий , ботулизма, в частности, в отличии от обычной соли. ГОСТ позволяет добавлять 20грамм нитритной соли на 1 кг (содержание нитрита 0,5% на 1 грамм, чтобы отравиться человеку весом 70 кг – надо съесть 10 кг чистой нитритной соли). Я делаю смесь с обычной – 9 грамм нитритной и 10 грамм обычной. Помимо антибактерицидных свойств , нитрит обладает еще одним немаловажным качеством – он взаимодействуя с миоглобином позволяте сохранить при варке розовый цвет, распадаясь при этом. Именно она придает продукту ветчинный-колбасный вкус, без нее вы колбасы не получите – получите вкус вареного фарша в оболочке… Ну и конечно нитритная соль является консервантом – обеспечивает более длительный срок хранения…
    что то я расписался… Далее, даже после суток вызревания фаршевой массы (колбасной эмульсии) (оптимально делать это вообще не в холодильнике, а набив в батоны, и развесив на сутки при +15-20° С , но и в холодильнике нормально. После этого на 1-2 часа при +35-40° С варим, и постепенно поднимаем до 75 градусов. Когда дошли до 75, варим по формуле 10 минут на 1 см диаметра.
    Время вышло, вынимаем батоны и резко их охлаждаем под холодной водой, а лучше душем. Минут 5-7. ну а дальше, оставляем остывать, и на ночь в холодильник.
    Повторюсь, даже просто без нитритной соли вы НИКОГДА не получите колбасный вкус, а тем более цвет!!! Противникам «химии»… вы же огурцы в магазине покупаете? Так вот там в огурце нитрита больше чем в 1 кг колбасы.
    NaCl – вы значит химией не считаете, а NaCl+0,5%нитрита (не нитрата) – это химия???
    Не обижайтесь пожалуйста. Я делал без нитритной соли, и первая моя «Докторская» была по вашему варианту… лежит еще одна палка в морозилке, не могу себя заставить ее съесть… Съедобно конечно, но это просто вареный фарш, а не колбаса…

  7. Sancez говорит:

    В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно – это как посвящение в настоящие колбасники.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>