Филей говяжий копчёно-варёный.

Для приготовления «Филея говяжьего копчёно-варёного» нам понадобится говяжья вырезка. В домашних условиях лучше нарезать мясо кусками не более 400 грамм. Куски большей массы при посоле обязательно надо шприцевать солевым рассоло, а куски массой до 400 грамм можно солить без шприцевания. Очень важно правильно засолить мясо, так как от этого будет зависень не только вкус, но и безопасность продукта.

Как солить мясо.

Приготовим рассол. На 1 литр воды: 150 грамм соли, 5 грамм сахара, 2-3 горошины черного перца (для большего аромата и вкуса я, например, использую молотый перец). Рассол готовят двумя способами горячим и холодным:

  • Вскипятить воду, добавить соль, сахар-песок и 2-3 горошины чёрного перца. Хорошо перемешать до полного растворения соли и остудить до температура +20 градусов. Этот способ следует применять при использовании нефильтрованной водопроводной воды или воды колодезной.
  • Второй способ- это приготовление рассола на основе фильтрованной воды. В этом случае кипятить воду нет необходимости. Добавить в воду соль, сахар и молотый чёрный перец. Перемешать до полного растворения соли.

В качестве ёмкости для посола можно использовать эмалированную или керамическую посуду подходящего объёма, но такую, чтобы она могла поместиться в холодильник, так как посол осуществляется в холодильнике при температуре +3… +4 градуса.

Уложить мясо в ёмкость для посола, залить рассолом (рассол должен полностью покрывать мясо) и поставить ёмкость в холодильник на 3-5 суток. Два или три раза в день мясо следует переворачивать для равномерного просаливания.

Подготовка мяса к копчению.

Посоленное мясо промыть в холодной воде и оставить в холодильнике на один-два часа. Это необходимо, чтобы стекла лишняя вода, а соль более равномерно распределилась по продукту. Затем мясо необходимо подпетлить, перевязав его хлопчато-бумажным шпагатом или уложить в элластичную сетку для копчения. Сетка для копчения, конечно, удобнее, так как она ещё и подпрессовывает продукт, придавая ему форму. После этого мясо снова отправляется в холодильник на 4-6 часов для подсыхания поверхности. Мясо должно быть в подвешенном состоянии. Я решаю эту задачу следующим образом. На полку вешаю крючки, а на них мясо в сетке для копчения. Снизу стелю салфетку. Просто и эффективно.

Копчение мяса.

В домашнюю коптильню насыпать щепу для копчения. Для домашнего копчения говядины лучше использовать ольховую щепу. Ольха сообщает продукту характерную горчинку, что хорошо подходит для мяса.

Сколько щепы сыпать в домашнюю коптильню? Некоторые насыпают много щепы. На мой взгляд этого делать не следует. Во-первых, чем больше щепы, тем больше дыма, а значит больше вероятности выхода этого дыма. При копчении на природе или во дворе это некритично, а при копчении в городской квартире это очень важно. Во-вторых, сильный дымный запах отбивает аромат мяса. Для домашней коптильни вполне достаточно 3-5 столовых ложек щепы для копчения. Я в свою домашнюю коптильню насыпаю три столовых ложки щепы с горкой (для копчения в домашних условиях я пользуюсь цилиндрической коптильней). Главное, чтобы щепа хорошо воспламенилась и образовала достаточное количество дыма. Для этого домашнюю коптильню следует ставить на максимальный огонь на газовой плите или на разогретую до максимальной температуры электрическую плиту. И не забывайте устанавливать поддон для сбора жира, который препятствует попаданию жира из продукта на тлеющую щепу.

Филей говяжий коптят в течение 6-8 часов при температуре +30… +50 градусов Цельсия.

Я поступаю следующим образом. Ставлю коптильню с продуктом на разогретую до максимума электроплиту и держу 5-10 минут, чтобы щепа начала активно тлеть (это слышно по потрескиванию щепы внутри коптильни) затем выключаю плиту и убираю коптильню с конфорки. Через шесть часов разбираю коптильню и достаю копчёный говяжий филей.

Варка мяса.

Завершающий технологический этап- это варка. Копчёный филей варят в воде при температуре +85 градусов в течение 60-75 минут до достижения температуры в толще продукта +76…+78 градусов. Температура в толще продукта измеряется термометром с металлическим щупом.

Температура воды при погружении мяса должна быть +95 градусов. Вода не должна кипеть. Контролировать температуру воды можно либо термометром с металлическим щупом, либо при помощи термометра для консервирования с диапазоном температур до +100 градусов Цельсия.

Готовый говяжий филей охладить при комнатной температуры, а затем охладить в холодильнике до достижения температуры +8 градусов в толще продукта. Пока у меня не было термомера с металлическим щупом, я охлаждал филей в холодильнике 6-7 часов.

После этого Филей говяжи копчёно-варёный полностью готов. Можно сервировать стол и угощать родных и близких. Уверяю вас, восторг обеспечен.

Автор: Олег Кочетов

P.S. Это перепечатка моей статьи, которую я опубликовал на сайте: www.pogrebok.net

Смотреть видеоролик: «Филей говяжий копчёно-варёный (рецепт)»

data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus»

>

Запись опубликована в рубрике Домашнее копчение. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

4 комментария: Филей говяжий копчёно-варёный.

  1. Сергей говорит:

    Спасибо вам за рецепты и ролики.Очень доходчиво и интересно.

  2. alena говорит:

    Огромное спасибо что делитесь секретами.Я купила в вашем магазине Погребок коптильню и ветчинницу,ваш опыт пригодится.Единственное о чём жалею что нет фотографий,но видео ваши начала просматривать и прикрепила на Пинтересте.Если бы здесь было хоть одно фото прикрепила бы и сайт.Статьи ваши замечательные.

  3. ZITA говорит:

    Я тоже считаю что питаться нужно домашней едой. Спасибо за Ваши рецепты. Это то что я искала

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>